venerdì 27 gennaio 2017

Cavolo Rosso stufato alla Birra

I cavoli sono tra le verdure invernali per eccellenza, ed insieme a broccoli e cavolfiori, appartengono alla famiglia delle Crucifere, ortaggi ricchi di composti sulforati, inclusi i glucosinati, che aiutano le cellule a metabolizzare ed eliminare eventuali sostanze tossiche, attraverso l'induzione degli enzimi di detossificazione epatica. Gli stessi glucosinati sono i responsabili del gusto forte e pungente, a causa del rilascio di zolfo e azoto, e vengono trasformati per opera di specifici enzimi (luteolina e kaemferolo) in isotiocianati, sostanze note per il loro ruolo chemiopreventivo e di inibizione della proliferazione dei vasi sanguigni.
Il cavolo cappuccio rispetto al cavolo verza, ha una tipica forma sferica e le foglie sono lisce e sovrapposte le une sulle altre; il loro colore può andare dal verde chiaro al rosso-viola. Quest'ultima tipologia deve il suo colore alla ricchezza di sostanze antiossidanti come le antiocianine, con ruolo di protezione per i capillari sanguigni. In questo studio è stato dimostrato come per il cavolo rosso la cottura saltata in padella mostri un'attività antiossidante maggiore rispetto alla bollitura e alla cottura a vapore.

INGREDIENTI PER 4 PORZIONI: 1 cavolo cappuccio rosso, 200 ml di birra chiara 5%, sale, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio di semi di cumino, 1 rametto di rosmarino, 1 scalogno.

Lavare bene il cavolo sotto acqua corrente ed affettarlo sottilmente su un tagliere con un coltello, per ottenere tante striscioline sottili. Preparare un soffritto con olio e scalogno tagliato sottilmente, quindi farvi rosolare per qualche minuto il cavolo; procedete aggiungendo la birra, i semi di cumino, gli aghi di rosmarino e il sale. Mescolare bene il tutto, fate rosolare ancora un paio di minuti e continuare la cottura coprendo con un coperchio e rigirando di tanto in tanto. Servire il cavolo caldo come accompagnamento di secondi o legumi.

INFORMAZIONI NUTRIZIONALI: il cavolo cappuccio rosso è costituito per il 92% da acqua e pochissime calorie, circa 20 kcal per 100 g e molta fibra. Ricco di potassio e calcio (60 mg in 100 g), ma anche di vitamina C (52 mg in 100 g), di vitamine del gruppo B e di zolfo, che si mantengono attive maggiormente al loro consumo crudo, dove inoltre la masticazione favorisce l'attivazione degli isocianati. I cavoli hanno una buona azione depurativa e disintossicante su reni, fegato ed intestino, favoriscono la diminuzione del colesterolo, dei trigliceridi e dell'acido urico. 

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