venerdì 11 marzo 2016

Riconoscere le Paste Integrali. Pasta di farro integrale con pesto di radicchio e noci

E' noto che la pasta integrale è da preferire rispetto alle paste raffinate, sia per il suo contenuto maggiore di fibre e proteine, che per un più basso indice glicemico e  risposta insulinemica. Il tutto si traduce in un'omeostasi migliore dei valori di zuccheri nel sangue (glicemia), quindi un maggior controllo sul senso di fame e sazietà, un minore impatto su uno stato infiammatorio ed un vantaggio nel mantenimento del peso corporeo.
Voglio approfittare della ricetta di oggi che ci propone Misya, a base di pasta integrale di farro, per puntualizzare un concetto importante: quando parliamo di pasta integrale, in etichetta dovremmo avere riportata la dicitura di farina integrale, sia che si parli di pasta di farro, di grano o altri cereali, così come di grano khorasan KAMUT® .
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Ultimamente, soprattutto in Italia, sembra che i prodotti a base di grano khorasan KAMUT® , abbiano visto un'ascesa di consumi. Questa tipologia di grano khorasan, con marchio statunitense registrato per contraddistinguere e commercializzare una specifica e antica varietà di grano e per garantirne determinate caratteristiche, non è mai stato ibridato né incrociato, inoltre è prodotto e garantito da agricoltura biologica. Da un punto di vista nutrizionale, ha un più basso apporto di carboidrati rispetto al normale grano (68% contro il 72%), una qualità di glutine più digeribile da parte del nostro organismo (quindi da preferire per chi soffre di insensibilità al glutine non celiaca) e un apporto di proteine maggiori (17% contro il 12%). Qui la fonte. Ad ogni modo volevo chiarire che, fatte salve queste ottime proprietà che ho ricordato, una pasta a base di grano khorasan KAMUT® non integrale, anche se biologica, anche se con un glutine migliore, da un punto di vista di indice glicemico ed impatto sull'insulinemia, avrà lo stesso risultato di una pasta di grano classica raffinata. E sono molte le patologie in cui è importante mantenere basso lo stato infiammatorio e la risposta insulinemica, come tumori ma anche sindromi metaboliche, diabete e patologie endocrine quali endometriosi e PCOS. Quindi non avremmo vantaggio in termini metabolici, a consumare una pasta non integrale, sia essa di grano khorasan KAMUT® o di farro o da grano tenero o duro: varieremo la tipologia di cereale, ma da un punto di vista infiammatorio, non avremo apportato beneficio.

Vi mostro un paio di etichette per aiutarvi a capire meglio: 


Quella a sinistra indica una pasta di grano khorasan KAMUT® biologica ma non integrale, quella a destra invece è un'etichetta di una pasta di farro artigianale, fatta con farina integrale di farro, quindi integrale e trafilata in bronzo. Spesso i costi di 1 kg di queste paste sono anche simili. 


Per non avere dubbi comunque ci può aiutare anche il colpo d'occhio iniziale della confezione: una pasta integrale avrà necessariamente un colore scuro, rispetto ad una raffinata, trafilata o meno in bronzo, biologica o meno, che avrà il classico colore dorato della pasta.
Lo ripeto ancora salvo equivoci: se vogliamo avere un impatto minore sulla nostra insulina (considerato che il consumo di pasta rispetto al cereale intero a chicco integrale ne ha già un valore maggiore), dovremmo scegliere paste con la dicitura di "farina integrale"; la tipologia di cereale, il tipo di coltivazione e di produzione poi saranno secondarie.

Ringraziamo allora Misya che con il suo acquisto corretto di fusilli integrali di farro, ci ha preparato una ricetta che condivide con noi a base di un pesto di radicchio e noci. Buon assaggio!


INGREDIENTI PER 2 PORZIONI160 g di pasta integrale di farro; 40 g di gherigli di noci; 100 g di radicchio; 30 g di parmigiano grattugiato; 2 cucchiai di olio evo; sale; pepe

Lavare le foglie di radicchio ed eliminare la parte bianca; frullarle in un mixer insieme alle noci e al parmigiano, incorporando gradualmente l'olio a filo . Aggiustare con un pizzico di sale e pepe.
Cuocere la pasta in acqua salata rispettando i tempi di cottura, quindi scolarla ed unirla in un padella con il pesto di radicchio e  2 cucchiai di acqua di cottura se necessario,. Mantecare bene il tutto e servire.

INFORMAZIONI NUTRIZIONALI: una porzione contiene 530 kcal, 53,5 g di carboidrati, 27 g di grassi e 20,5 g di proteine e 12,7 g di fibre

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