martedì 16 febbraio 2016

Gnocchi di farina di segale e mais con crema di broccoli e pecorino

A chi non piace un bel piatto di gnocchi? Ogni volta che li propongo nei piani dietetici, la persona in questione resta sempre sorpresa, forse perché abbiamo l'opinione che se dobbiamo perdere peso, gli gnocchi siano un piatto quasi proibito. 
L'unico motivo per il quale tale idea dovrebbe essere fondata, a mio avviso, è soltanto per un fatto di grammatura, nel senso che gli gnocchi pesando più della pasta, a parità di volume si può essere indotti a mangiarne un quantitativo maggiore. In media una porzione a persona di gnocchi dovrebbe pesare dai 180 g ai 200 g. Salvo questa considerazione, gli gnocchi non sono altro che un pietanza a base di patate e farine, quindi carboidrati complessi, che piacciono sia a grande che piccini. La doppia cottura delle patate (per la lessatura e per la cottura degli gnocchi) ci consente di avere un indice glicemico minore rispetto alle sole patate lesse, soprattutto calde, così come l'aggiunta di farine integrali. Infine se scegliamo un bel condimento a base di verdure e di formaggio, come la ricetta che vi propongo oggi, non avremo porzioni che nel piatto ci sembreranno misere, e anche il nostro palato ne sarà felice.

INGREDIENTI PER 3 PORZIONI
PER GLI GNOCCHI50 g di farina di mais (fioretto), 150 g di farina di segale, 1 uovo intero, 3 cucchiai di olio evo (extravergine di oliva), 150 g di patate lesse, 1 pizzico di sale. 

PER LA SALSA: 1 gambo di un broccolo verde e qualche cimetta, 60 g di formaggio di pecora stagionato, 1 spicchio di aglio, acqua q.b, noce moscata, pepe.

Su un piano di lavoro, formare una fontana con le due farine. Al centro aggiungere le patate schiacciate, l'uovo sbattuto, il pizzico di sale e 1 cucchiaio di olio, quindi procedere ad impastare il tutto, regolando l'impasto con l'aggiunta di poca acqua od eventualmente farina. Lasciare riposare l'impasto per una mezz'ora almeno, quindi formare dei filoncini di 1 cm di diametro e ricavarne tanti quadratini che andranno a formare gli gnocchi. 
Nel frattempo lessare in acqua bollente, leggermente salata, il gambo del broccolo ridotto a pezzi, facendo in modo che l'acqua copra il tutto ma non esagerando con la quantità. A completa cottura (dovrà essere morbido), frullare il broccolo nell'acqua di cottura restante con l'aggiunta del formaggio di pecora a pezzi. Prendere una padella antiaderente, fare un leggero soffritto in 2 cucchiai di olio evo e 1 spicchio di aglio, saltare per qualche minuto le cimette del broccolo, quindi unitevi la crema del gambo e formaggio ed amalgamare il tutto, regolando di sale.
Cuocete gli gnocchi in acqua salata e una volta venuti a galla, scolateli e mantecateli con la crema direttamente in padella. Spolverate con pepe e noce moscata.

INFORMAZIONI NUTRIZIONALI: la singola porzione contiene circa 460 kcal. con 54 g di carboidrati, 20 g di grassi e 17 g di proteine. Questa pietanza va a costituire un pasto completo. Per non eccedere con la quota di grassi animali e di colesterolo, l'ideale sarebbe consumare nell'altro pasto della giornata, un piatto a base di pesce o legumi.

La farina di segale contiene un più basso indice glicemico, grazie ad un buon apporto di fibre, quindi contribuisce al riequilibrio della flora intestinale. Inoltre contiene buoni quantitativi di ferro e acido folico, oltre che sali minerali come potassio, calcio e sodio.
VARIANTE: se volete un piatto senza glutine, sostitute la farina di segale con quella di grano saraceno, mentre per una versione senza formaggio, potete aggiungere della besciamella vegetale preparata con farina, latte vegetale e olio evo. Ad ogni modo il pecorino stagionato non contiene lattosio.

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