lunedì 30 novembre 2015

Dal Pane Nero al Pane Verde: significato antropologico e valenza nutrizionale


E' da un pò di tempo che nei banchi di panifici e supermercati è comparso il pane al carbone, dal caratteristico colore nero, dal prezzo non proprio economico (circa 5 euro al kg) ma che sembra andare a ruba tra i consumatori. Accanto al pane nero, in negozi biologici e salutisti possiamo trovare anche il pane verde, colore dovuto al suo contenuto di spirulina.
Lucia Galasso in un suo nuovo articolo, ci parla in chiave antropologica del significato di questi pani da un punto di vista cromatico, sociale e dietetico. Per questo ultimo aspetto ha posto a me delle domande relativamente al loro valore nutrizionale e alla loro utilità salutistica. 
Nel seguente link trovate tutto l'articolo completo, mentre vi riporto interamente la mia intervista e quello che è il mio parere professionale a tal proposito.

"Il pane al carbone, dal punto di vista “nutraceutico”, ha realmente un valore salutare? Ci sono dei vantaggi e degli svantaggi nel consumarlo?
Innanzitutto vorrei ricordare ai lettori che cos'è il carbone vegetale e il suo uso principale, per poter meglio rispondere alla tua domanda in modo esaustivo. Il carbone vegetale è una polvere ottenuta dalla combustione senza ossigeno ad elevate temperature del legno di alberi come la betulla, il pioppo o il salice, e viene commercializzato come integratore alimentare (in forma di compresse o tavolette) dopo un processo di attivazione, grazie al quale ottiene capacità assorbenti di sostanze solide tossiche (è impiegato nel trattamento degli avvelenamenti), gas addominali e batteri, per mezzo delle sue minuscole particelle e della sua porosità. Sfruttandone queste proprietà, da tempo lo si usa come integratore per contrastare gonfiori e tensioni addominali, meteorismo, aerofagia, cattiva digestione, colite e stitichezza.
Da un po’ di tempo la polvere di carbone attivo la troviamo aggiunta in impasti di pane e focacce, nel tentativo di immettere in commercio un pane “più salutare”, in un quantitativo che dovrebbe essere di circa 10-15 g di carbone per kg di farina. Gli integratori di carbone attivo vengono consigliate in un dosaggio che va dal 1,3 ai 2 g al giorno, quindi per poter avere lo stesso effetto dell’integratore, dovremmo consumare un quantitativo di pane che contenga 100 g di farina (1/10 di una pagnotta ottenuta da 1 kg di farina) e molto spesso questo quantitativo non va bene per tutte le persone, se ne consideriamo il loro fabbisogno calorico specifico, potrebbe ad esempio essere eccessivo considerando che durante la giornata spesso consumiamo altri fonti di carboidrati quali pasta, pane, dolci…Quindi la prima riflessione che mi viene da fare è che vantaggio c’è a consumare del pane al carbone come prodotto nutraceutico se non ne consumiamo un quantitativo adatto sufficiente ad esplicare la sua funzione? Ad esempio 50 g di pane possono contenere soltanto dai 30 ai 40 g di farina, quindi capite bene un quantitativo inferiore di carbone di quello utile per esplicare la sua azione. Inoltre vorrei sottolineare che spesso l’eccessiva produzione di gas intestinale è causata proprio da un eccesso di ingestione di prodotti farinacei e lievitati, gli stessi che contengono il carbone e sinceramente a me sembra tutto una grande contraddizione; non vedo vantaggi a consumare un pane o pizza con carbone attivo, mentre vedo alcuni svantaggi. Ad esempio, come integratore di consiglia l’assunzione del carbone lontano dai pasti, perchè date le sue proprietà assorbenti, potrebbe interferire con l’assorbimento di molecole nutrizionalmente necessarie (esempio sali minerali, grassi, zuccheri…), oltre a poter interferire con l’assorbimento dei farmaci. Secondo alcuni dati ufficiali presi dall’AIFA e dal Servizio di Farmacovigilanza italiano, il carbone attivo rientra nelle sostanze in grado di influenzare la funzionalità intestinale come i lassativi e le fibre concentrate, quindi viene consigliato di assumere la sostanza ad almeno 2 ore di distanza da altri farmaci. Questo discorso vale per tutti i farmaci, compresi quelli per il diabete, ma mi viene in mente anche la pillola contraccettiva, che dovrebbe essere assunta almeno 3 ore lontano dall’assunzione del carbone. Quindi come integratore lo devo assumere lontano dai pasti per evitarne gli effetti negativi, ma nel pane al carbone posso assumerlo addirittura all’interno del pasto? E poi non sappiamo a che tipo di modifiche chimiche possa andare in contro il carbone ad una successiva cottura in forno.Infine ma non meno importante osservazione, gli integratori per legge sono sconsigliati a donne in gravidanza, allattamento e a bambini, quindi penso che la stessa cosa valga per il pane, o no?


Cosa ne pensi della sua comparsa sulle nostre tavole? Mi parlavi anche della comparsa di cornetti dolci al carbone…
Non soltanto cornetti, ma anche mozzarelle al carbone vegetale, che magicamente assumono un colore nero. Ma d'altronde farinacei, zuccheri semplici come il saccarosio dei dolci e latticini sono i maggiori responsabili del meteorismo e della cattiva digestione di molte persone, perché in eccesso causano disbiosi intestinale, cioè l’alterazione della composizione e funzionalità della nostra flora batterica intestinale. Se vogliamo contrastare il gonfiore addominale, dovremmo iniziare a prenderci più cura della nostra alimentazione, dando alla nostra flora batterica più cibi naturali, più vegetali e meno prodotti raffinati. E il pane al carbone, come il cornetto o la pizza sono prodotti raffinati, non lo si può negare. Il carbone potrà pure assorbire il gas intestinale, ma è come mettere una spugna davanti un tubo che perde acqua. Quindi cosa penso della sua comparsa sulle nostre tavole? Che io preferisco risolvere la perdita, non mettere la toppa.
In questi giorni tuttavia Federconsumatori si è esposta dichiarando la non correttezza della dicitura “pane al carbone” mettendo in luce una possibile non correttezza di dicitura in etichetta.

Il pane alla spirulina ha stupito anche te, pensi assolva alla stessa richiesta che tacitamente sta dietro alla nascita del pane al carbone o i superfood sono un’evoluzione ulteriore dei nutraceutici?
La Spirulina è una specie appartenente alla classe Cyanobacteria, ritenuta spesso un’alga azzurra, il cui habitat sono laghi salati con acque alcaline e calde. Conosciuta già dall'antichità e considerata un eccellente integratore alimentare naturale, come tu stessa hai evidenziato ha proprietà immunomodulanti, oltre a possedere una buona quota proteica (51-71%) completa di tutti gli amminoacidi essenziali, (cosa che invece non accade nelle proteine dei legumi), è fonte di vitamine (come Vitamina B12, C, E), di sali minerali (es, calcio, ferro..), di antiossidanti (es beta-carotene, zeaxantina…) e di acidi grassi essenziali, ad azione antinfiammatoria appartenenti alla categoria omega-3.
Sulla base delle sue numerose proprietà nutrizionali, la sua aggiunta a prodotti da forno non la trovo paragonabile a quella del carbone, ma sicuramente più vantaggiosa. Questo perché nel caso della spirulina, apporteremo ad un cibo che consumiamo quotidianamente, una serie di molecole utili che sono tutte quelle che prime vi ho elencato, che anche se in piccole dosi, sono comunque un in più che vanno ad integrare il nostro fabbisogno quotidiano perché elementi nutrizionali necessari (vedi le vitamine, le proteine nobili, gli antiossidanti, i grassi buoni…), non sempre assunti in quantità sufficienti con la dieta, soprattutto in alcuni soggetti come i vegani, i vegetariani, che pertanto necessitano di una integrazione. I superfood possono quindi essere un valido supporto ad un’alimentazione quotidiana, fermo restando che come per ogni sostanza, naturale o non, non ne va fatto mai un abuso. Ad esempio va considerato che a causa della presenza molto alta di vitamina K, i pazienti che seguono trattamenti anticoagulanti dovrebbero regolare l’assunzione di spirulina."

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