giovedì 19 marzo 2015

Lo YOGHURT: magro, intero, naturale o alla frutta?

Oggi impariamo a scegliere lo yogurt, impresa per il consumatore non sempre semplice, vista l'ampia scelta che troviamo nel frigo dei supermercati: alla frutta, bianco, magro, intero, greco, al caffè, di soia...c'è davvero l'imbarazzo della scelta, e spesso quando mi trovo ad inserire lo yogurt all'interno di piani nutrizionali, non sempre il cliente riesce ad orientarsi facilmente.
Prima di tutto dobbiamo capire che cosa è lo YOGURT. La normativa italiana che lo definisce, fa capo alla Circolare 4 gennaio 1972, n. 2 del Ministero della Salute, che spiega benissimo la sua natura. Vi riporto una parte della normativa, evidenziandovi le informazioni più salienti:

"...con il nome tradizionale di yoghurt si intende il latte fermentato da microrganismi specifici acidificanti: Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Tale latte fermentato viene ottenuto impiegando come materia prima latte fresco intero o parzialmente o totalmente scremato sottoposto ad un procedimento di bonifica termica (sterilizzazione o pastorizzazione) prima di essere inoculato con i microrganismi specifici di fermentazione. Lo yoghurt, così ottenuto, deve essere raffreddato a + 4°C circa e mantenuto a questa temperatura fino al momento della distribuzione al consumatore. La nota precipua e qualificante dello yoghurt è costituita dalla presenza, in quantità elevata, dei fermenti specifici (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus) vivi e vitali nel prodotto finito, fino al momento del consumo. Pertanto, il rispetto della catena del freddo nell’intero arco che va dalla produzione alla distribuzione al consumatore dello yoghurt è indispensabile per mantenere la vitalità dei microrganismi specifici di fermentazione. Normalmente lo yoghurt può reperirsi in commercio, oltre che nel tipo intero, per il quale il contenuto di materia grassa non deve essere inferiore al 3,0% anche nel tipo magro o scremato; in quest’ultimo caso il prodotto finito non deve possedere un contenuto in peso di materia grassa superiore all’1,0%. Lo yoghurt, inoltre, nei due tipi intero e magro o scremato può essere preparato anche nella varietà «alla frutta». In questo caso il prodotto può essere addizionato di sostanze aromatiche naturali, di preparazioni a base di frutta, conserve, marmellata, succhi e polpa di frutta nella percentuale non superiore al 30% del peso del prodotto finito."
Un'altra circolare (Circolare 3 febbraio 1986, n. 9) aggiunge che lo yogurt  "...3) può essere prodotto anche nel tipo parzialmente scremato, oltreché intero e scremato o magro; 4) può essere ottenuto anche con latte addizionato di crema di latte per aumentarne il titolo di grasso; 5) può essere ottenuto con latte di specie diversa da quella bovina. " Inoltre se ne vieta l’utilizzo di addensanti, stabilizzanti o gelificanti nello yogurt bianco naturale. La legislazione vigente non stabilisce la durata del prodotto, ma impone che al momento del consumo lo yogurt soddisfi una serie di parametri riguardanti le caratteristiche chimiche, fi siche e microbiologiche; normalmente la data di scadenza è compresa tra 35 e 50 giorni dalla produzione.

Quindi le idee ora si fanno più chiare: uno yogurt magro differisce da uno intero per la quantità minima di grassi (in genere 0,1% verso i 3-4%), ma non è garanzia che è yogurt puro, solo latte e fermenti lattici. Può essere stato addizionato di zuccheri o frutta o altri dolcificanti di sintesi, pertanto sarà sempre yogurt magro, ma alla frutta, così come l'intero può essere alla frutta. Uno yogurt "semplicemente" yogurt, deve riportare la dicitura "al naturale" o "bianco", e comunque leggendo gli ingredienti deve avere soltanto latte e fermenti. Attenzione anche alla dicitura " cremoso", che spesso contempla comunque dolcificanti. Tutto questo ci tenevo a chiarirlo perchè io preferisco che si consumi un buono yogurt al naturale (magro o intero dipende dalle esigenze nutrizionali), magari biologico, al quale aggiungere frutta fresca che ne addolcisca l'acidità, invece di consumare uno yogurt alla frutta, che spesso ha poca frutta e vari zuccheri aggiunti (alcuni anche sciroppi di glucosio), che lo rendono a più alto indice glicemico. E poi scusate, volete mettere la soddisfazione di una ciotola di frutta varia e colorata, fresca di stagione, a pezzi con lo yogurt, rispetto al vasetto minuscolo? Anche l'occhio (soprattutto lui), vuole la sua parte.

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