lunedì 1 dicembre 2014

Cuori di farina di castagne e noci

Le castagne sono un frutto dalle proprietà nutrizionali simili a quelle dei cereali, poichè possiedono un' importante quantità di carboidrati, soprattutto amidi, invece che zuccheri semplici come qualsiasi altro frutto a polpa.  Erano consumate già da greci e romani, tanto che Plinio nella sua opera Naturalis Historiae, ne descrive le modalità di consumo in questo modo: «…Sono più buone da mangiare se tostate; vengono anche macinate e costituiscono una sorta di surrogato del pane durante il digiuno delle donne».
Siamo soliti consumarle in autunno soprattutto arrostite o bollite, ma grazie alla loro ricchezza di amidi, è possibile ottenere un'ottima farina a partire da castagne essiccate e molite, una farina priva di glutine, dal sapore inconfondibile tra il dolciastro e l'amaro, e dalla consistenza impalpabile. Possiamo utilizzare la farina di castagne per la preparazione di focacce, polente, minestre e anche dolci, ricordandoci di mischiarla ad una farina contenente glutine se vogliamo ottenere un prodotto lievitato come ad esempio una pizza.
A me piace particolarmente usare la farina di castagne per preparare dolci o focacce da consumare come spuntino: sfruttando il suo naturale sapore dolciastro, possiamo risparmiarci lo zucchero, oppure usarlo poco, in combinazione con altri ingredienti quali frutta secca oleosa o essiccata (come per il castagnaccio toscano che è una focaccia dolce di farina di castagne con uvetta e pinoli). 
La ricetta che vi propongo oggi è per biscotti pomeridiani da accompagnare ad una tazza di tè calda. Ho usato del burro chiarificato, acquistabile nei supermercati, perchè rispetto al classico, è un burro privo di acqua, proteine del latte (come la caseina) e pertanto, essendo al 99% solo grassi, resiste meglio alla cottura e ci risparmia il problema di intolleranza alla proteine del latte. Nella ricetta ho aggiunto anche delle noci, che vanno ad aggiungere dei grassi vegetali polinsaturi e una quota di proteine, così da bilanciare in totale la quota di amidi della farina di castagne.


INGREDIENTI PER 22 BISCOTTI PICCOLI: 50 g noci, 50 g farina di castagne, 2 albumi, 25 g burro chiarificato, 25 g zucchero integrale di canna

Lasciare il burro a temperatura ambiente. Tritare le noci ed unirle alla farina di castagne. Montare il burro con lo zucchero, aggiungere gli albumi e mescolare bene. Aggiungere la farina e formare una palla liscia da lasciare riposare in frigo per 20 minuti. Aggiungere altra farina se non dovessero essere sufficienti i 50 g. Quindi stendere la pasta con un mattarello e ricavare le forme di cuori con uno stampino. Infornare a 170°C per 15-20 minuti.

INFORMAZIONI NUTRIZIONALI: In 100 g di castagne fresche ci sono circa 36 g di carboidrati, oltre che una buona quota di fibre (7,8 g), proteine, vitamine e sali minerali (soprattutto potassio). Nella farina di castagne la quantità di carboidrati sale a 76 g, così come una vera e propria farina di cereali, però priva di glutine. Un biscotto pesa all'incirca 10 g e in 3 biscotti (30 g circa) ci sono circa 15 g di carboidrati, 15 g di grassi e 3 g di proteine, per un totale di circa 210 kcal.


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