venerdì 7 novembre 2014

Cucinare con la Farina di Mais: dalla Polenta alle Tortillas

Dagli inconfondibili chicchi di colore giallo intenso, che spesso gustiamo arrostiti ancora attaccati alla spiga, (più propriamente nota come pannocchia) il mais è un cereale appartenete alla famiglia delle Graminacee, conosciuto anche con il nome di granoturco. Le modalità di consumo e di preparazione in cucina sono diverse: cotto a vapore o lessato, viene utilizzato comunemente come condimento di insalate; i chicchi di una variante a maggiore contenuto di amido, vengono impiegati per la preparazione di pop-corn, poichè l'amido contenuto scoppia a contatto con il vapore che si sprigiona dal chicco riscaldato. Dalla macinazione dei cariossidi di mais, otteniamo la farina, che a seconda del tipo di macinazione,  distinguiamo in bramata (grana grossa) adatta per la preparazione di polente, in fioretto per polente pasticciate, e in fumetto (grana finissima) impiegata per dolci e biscotti.

Il mais e quindi la farina che ne deriva, è notoriamente privo di glutine, quindi adatto per chi soffre di celiachia. E' ricco di sali minerali come potassio, selenio e ferro, e di vitamine come A ed E. Va invece sottolineata l'assenza di vitamina PP (niacina o B3) in una forma utilizzabile dal nostro corpo. In passato tale carenza ha causato nelle popolazioni che si alimentavano esclusivamente con farina di mais, la pellagra, una malattia caratterizzata da dermatiti, demenza e diarrea. La vitamina PP è contenuta invece in buone quantità in frattaglie, frumento integrale, carni o uova. Quindi la combinazione della farina di mais con questi alimenti, consente di integrarne la carenza, così come la combinazione con alimenti che contengono triptofano (carne, pesce, uova, latticini), un amminoacido dal quale il corpo è in grado di sintetizza la vitamina PP e di cui il mais è privo. 
Il colore giallo del mais è dato dalla zeaxantina (dal nome Zea Mays della pianta), una sostanza di origine vegetale appartenente alla famiglia delle xantofille, che conferisce appunto il tipico colore giallo-arancio alle specie vegetali in cui è contenuta. L'industria alimentare utilizza molto le molecole di xantofille come colorante degli alimenti (salse,creme, gelati...), identificati dai codici E161.
La zeaxantina così come la luteina, ha un importante funzione protettiva per la retina degli occhi, dal momento che la funzione di queste molecole è proprio quella di assorbire le radiazioni solari in eccesso.

La farina di mais costituisce l'ingrediente base per un piatto tipicamente italiano, la polenta, appartenente sia alla tradizione del nord Italia ma anche alla tradizione popolare della Ciociaria, la mia terra di origine. Un piatto semplice ma gustoso nello stesso tempo, ottenuto dalla cottura in acqua bollente di 1 parte di farina di mais e circa 4 parti di acqua. La farina va aggiunta gradualmente a pioggia a bollore dell'acqua ed è importante mescolare bene con un cucchiaio di legno per almeno 30 minuti e fino alla sua cottura (quando si staccherà dal bordo della pentola). La scelta del condimento può spaziare da verdure, ragù di carne, formaggi stagionati, legumi...a ciascuno il suo gusto!

Va considerato che il contenuto di carboidrati della farina di mais è abbastanza alto rispetto ad altri cereali (80 g per 100 g di farina), quindi è molto energetica (350 kcal circa per 100 g) ed ideale per i ragazzi e chi fa sport. La combinazione con fibre, proteine e grassi ne abbassa l'indice glicemico, così come il consumo di farina di mais integrale.
La ricetta che vi propongo oggi ha un tocco tutto messicano, le tortillas, piatto tipico del Messico, terra comunemente ritenuta l'origine del Mais.


INGREDIENTI PER 6 TORTILLAS: 100 g di farina di mais (tipo fioretto); 50 g di farina manitoba; 50 g di farina di grano 00, 150 ml di acqua; sale; 2 cucchiai di olio extravergine di oliva.

RIPIENO: 240g di fagioli messicani cotti; 1 barattolo di pomodorini (250 ml); 1 cipolla rossa piccola; 1 peperoncino; 1 cuccchiaio di olio evo, sale

Impastare le farine con il sale e l'acqua, fino ad ottenenere una pasta liscia. Aggiungere più o meno acqua a seconda della consistenza, oppure aggiungere farina se l'impasto non dovesse risultare ancora compatto. Lasciare riposare per un una mezz'ora. formare 6 palline e stenderle con un mattarello in tortillas (20 cm di diametro circa) ponendo la pallina tra 2 strati di buste per congelatore o pellicola, per evitare che si attacchino al mattarello. Cuocere le tortillas in entrambi i lati su una piastra da crepes o una padella antiaderente.
Per il ripieno avevo cotto il giorno precedente i fagioli in pentola a pressione. Prendete una casseruola aggiungete l'olio, la cipolla a fette, il peperoncino, fate imbiondire, quindi unite i pomodorini e continuate la cottura per 5 minuti. Infine aggiungete i fagioli e lasciate cuocere per 15-20 minuti circa o fin quando la salsa sarà rappresa. Riempite le tortillas con questo composto o altro a vosto piacere

PROPRIETA' NUTRIZIONALI DEL PIATTO: la singola tortilla senza ripieno contiene 26 g di carboidrati, 3,3 g di proteine, 3,9 g di grassi. Con il ripieno di fagioli invece arriviamo a 34,3 g di carboidrati, 6,8 g di proteine e 4 g di grassi, quindi 2 tortillas vanno a formare un pasto completo, da accompagnare eventualmente ad un piatto di verdure. 

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