sabato 23 agosto 2014

Sicilia a cinque sensi: dallo street food palermitano al cuscus trapanese

Ogni volta che compio un viaggio, non sposto soltanto fisicamente il mio corpo da un posto geografico all'altro, ma metto in moto tutti i miei sensi alla ricerca spasmodica di colori, odori, emozioni, sapori, suoni, immagini da cogliere, da vivere e da tatuarmi nell'anima. 
La Sicilia è sicuramente una terra che si dimostra sempre all'altezza, con la sua opulenza di tradizioni popolari, di storia, di arte e di paesaggi mediterranei. Un cocktail di passato e presente, di popoli e storie che in terra sicula hanno lasciato i propri influssi  e che, col passare del tempo, si sono miscelati in modo armonioso.

La gastronomia siciliana ne è un perfetto esempio. Le numerose ricette locali altro non sono che il risultato di ingredienti e di tradizioni culinarie arrivate in Sicilia insieme ai popoli ai quali appartenevano come arabi, spagnoli, normanni e greci, fondendosi con quelle già esistenti. Il risultato è ciò che oggi possiamo ammirare e gustare nelle diverse città siciliane. Esemplari sono Palermo e Trapani. 
I nostri sensi saranno letteralmente scossi avventurandoci tra i vicoli del centro di Palermo, percorrendo i banchi degli storici mercati di Ballarò, Vucciria e Capo. Banchi sapientemente allestiti per esporre ogni genere alimentare come spezie ed erbe aromatiche, verdure e frutta fresca, olive e frutta secca. In un ordine rigoroso che sembra dissonare con le urla promozionali dei commercianti e con il fruire disordinato della folla, a caccia dell'acquisto quotidiano. Odori forti di carni appese e di pesci esposti come gioielli, che si alternano o sovrappongono all'odore di frittura di panelle, cazzilli e arancine. E solo stomaci più forti sapranno apprezzare il pani ca'meusa (il pane con la milza).
La tradizione culinaria di Trapani ha molto altro da raccontare. Basti pensare che uno dei piatti tipici è il cuscus (cuscusu), granella di semola cotta a vapore, alimento tipico dei popoli nordafricani e arabi, frequentemente condito con verdure o carni speziate. La ricetta trapanese invece prevede come condimento la Ghiotta, un brodo di pesce misto: scorfano rosso, scorfano nero, San Pietro, cernia, vopa, gallinella, luvaro e anguilla delle saline. La semola inoltre è incocciata e poi cotta a vapore in una pentola forata di terracotta smaltata (fonte Wikipedia). Altra ricetta tipica di Trapani è il pesto alla trapanese, importato dai genovesi provenienti dall'oriente nella versione di agliata ligure, con noci e aglio. Tuttavia i trapanesi seppero modificare la ricetta con i loro prodotti locali, quali pomodoro, mandorle e basilico. E' il condimento classico di busiati (maccheroni attorcigliati con un ramo di buso) o di altra pasta.

Come parlare di gastronomia siciliana senza menzionare infine le bontà di pasticceria come cassate, cannoli, granite, gelati con brioche, frutta martorana. Mandorle, pistacchi, zucchero, ricotta di pecora, agrumi canditi sono gli ingredienti re della pasticceria siciliana, per un tripudio di sapori e colori. A me basta immaginare una cassata o un cesto di frutta martorana per trovare in una piccola opera d'arte dolciaria, la bellezza di una terra come la Sicilia.


RICETTA PESTO ALLA TRAPANESE (fonte Wikipedia)
Per 4 persone: 6 pomodori maturi, 50 g di mandorle sgusciate, 15-20 foglie di basilico fresco, 1 o 2 spicchi d'aglio, olio extravergine d'oliva, sale e pepe q.b.

Si pesta nel mortaio l'aglio insieme al sale e al basilico: ruotare il pestello, schiacciando e non martellando gli ingredienti lungo le pareti. Unire man mano dell'olio finché la salsa diventerà cremosa.
Pestate a parte le mandorle spellate e crude, fino a farne diventare poltiglia, e quindi amalgamatele al pesto. Il tutto, infine, va mescolato alla polpa tritata fine (o pestata nel mortaio) dei pomodori (senza buccia), unendo infine altri due/tre cucchiai d'olio. (Evitare di frullare il tutto!)
Far riposare la salsa durante la cottura della pasta. Scolate la pasta al dente senza aggiungere acqua fredda, e miscelare il tutto nella zuppiera, aggiungendo un paio di cucchiai di pecorino grattugiato e uno di grana. E d'estate, insieme al basilico, aggiungere anche un paio di foglie di menta fresca nel pesto.

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